Matteo Aloe e Andrea Aureli

Berbere’ Pizzeria - Bologna e non solo

Berberè ha segnato la rivoluzione della pizza in Italia, trasformando un cibo troppo spesso di bassa qualità in un piatto delizioso e coniugando l’innovazione e la ricerca con il recupero di antiche tradizioni legate alla panificazione. Il progetto nasce nel 2010 dalla passione per il cibo dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe: una società giovane che si è sviluppata con l’obiettivo di rielaborare la pizza valorizzandone l’artigianalità, mantenendo la sua anima pop senza sofisticazioni gourmet ma attraverso un lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura, nella preparazione, nella formazione dei suoi artigiani e dei locali in cui la pizza viene servita.

Attualmente sono sei i locali presenti sul territorio italiano (Castel Maggiore -Bo, Bologna, Firenze,Torino, Milano e Roma). Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: il processo di maturazione dell'impasto dura, infatti, almeno 24 ore e viene realizzato senza lievito chimico ma attraverso l'impiego di pasta madre viva. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica. In questo modo l’impasto è più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico.

Vengono utilizzate per l'impasto farine semintegrali biologiche, frutto di ricerca e sperimentazione con Alce Nero, macinate a pietra naturale, procedimento che consente di conservare all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. Per la farcitura si è scelta la semplicità di materie prime che rappresentano le eccellenze regionali come il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri, e alcuni presidi Slow Food e Libera.